「肉じゃが」を作りました。
土井善晴さんのレシピです。
主な材料は牛切り落とし肉、じゃがいも、玉ねぎ、青ネギ、しらたきです。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料(4人分)
牛切り落とし肉 200g じゃがいも 3コ（400g） たまねぎ 2コ（400g） 青ねぎ 3本 しらたき 約200g
【A】 酒 カップ1/2 砂糖 大さじ5
しょうゆ 大さじ3弱
サラダ油 大さじ1 作り方
- 牛肉は食べやすく切る。たまねぎは芯を残して4～6等分のくし形に切る。じゃがいもは2～3等分、青ねぎは4cm長さに切る。
- しらたきは食べやすく切って熱湯でゆでる。ざるに上げて水にとり、水けをよくきる。
- 鍋にサラダ油大さじ1～2を中火で熱し、牛肉の1/4量ほどを炒める。少し焦げるくらいに焼き色がついたら、じゃがいもを加え、油がなじむまで炒める。
こうして、肉のうまみをベースにする。- たまねぎ、しらたきを加え、残りの牛肉を軽くほぐしてのせる。【A】を加え、ふたをして中火で約15分間煮る。
鍋はある程度きちんとふたのできるものを。中火で蒸し煮にしていくと、野菜から水分が出てくる。- じゃがいもに火が通ったら、しょうゆを回し入れ、さらに約5分間、ふたをして煮る。
いちばん火の通りにくいじゃがいもに串を刺して、煮え加減を確かめる。ここでおおよそ火が通っているが、さらに5分間ほど煮ると柔らかくなる。- 青ねぎをかぶせ、再びふたをして、さらに2～3分間煮て火を止める。
引用元：みんなのきょうの料理 土井善晴さん「肉じゃが」2015.08.03
では、作ってみます！
土井善晴さんの「肉じゃが」を作ってみました！
下ごしらえ
牛肉は食べやすく切り、たまねぎは芯を残して4～6等分のくし形に切ります。
じゃがいもは2～3等分、青ねぎは4cm長さに切ります。
じゃがいももたまねぎもレシピ通りに切るとひと口大よりかなり大きいので、少し戸惑ってしまうくらいの大きさです。
しらたきは食べやすく切って熱湯でゆで、ざるに上げて水にとり、水けをよくきります。
炒める
鍋にサラダ油大さじ1～2を中火で熱し、牛肉の1/4量ほどを炒め、少し焦げるくらいに焼き色をつけます。
こうすることで牛肉のうまみがベースになるのだそうです。
煮る
たまねぎ、しらたきを加え、残りの牛肉を軽くほぐしてのせます。
【A】(酒と砂糖)を加え、ふたをして中火で約15分間煮ます。
ダシや水は使っていないのですが徐々に野菜から水分がでてきて、一番多い時は牛肉のすぐ下あたりまで水分がふつふつとしているのが見えました。
約15分後です。
じゃがいもに火が通ったら、醤油を入れます。
ここでじゃがいもにくしをさしておおよそ火が通っていればよいそうです。
さしてみると、スッとは入らないけれど奥までは入る感じ。八割五分から九割くらいの火の通り加減でした(ジャガイモはメークイン使用です)。
しょうゆを回し入れ、さらに約5分間、ふたをして煮ます。
青ねぎをかぶせ、再びふたをして、さらに2～3分間煮て火を止めれば完成です。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
素材を大きく切った意味がわかる素材感のあるおいしさ
ジャガイモやたまねぎは下ごしらえの段階でひと口大よりも明らかに大きいので、「本当にこれでうまくいくのだろうか？」と不安を持ちながら作ったのですが、じゃがいもの火の通り具合もレシピに２、３分追加するだけでうまくできました。焼き目をつけた牛肉は香ばしくて、ダシや水で茹でるものよりも旨味が残っているような印象で良かったです。
野菜は中までは味がしみ込んでいないのですが、甘みのある醤油だしが表面に染みているので、表面は肉じゃがの味付けを味わえて、中の部分は蒸したことによる素材そのものの甘みを味わえます。玉ねぎも中の部分は蒸し野菜のように甘いです。
ひと口の中で肉じゃがのいい所も野菜のおいしさのいい所も両方つまっているところがとても良かったです。
ダシを使わず、またあえて大きく具材を切ったからこそのおいしさになっているのが伝わってくる味のよさでした。私は農家の人が作ってくれそうな素材の良さが生きた料理が好きなので、この肉じゃがはとても好みでした。
炊き込みご飯でいうおこげの様なおいしさがある
そして、いい意味で味の入り方がまばらな所があるので、ところどころ炊き込みご飯でいうおこげの様な、小さな味の変化があるところがとても良かったです。
じゃがいもは色のついたところだとこんな風に香ばしい色がついていて、白滝もグラデーションのように色の付き方に微妙な差があります。でもベースの味は全体に行きわたっているので、色がついていない部分、ついている部分とそれぞれ違う美味しさがあって、最後までずっと新しいおいしさを感じられるところが良かったです。
気になったところ
砂糖が多い
このレシピ、４人前とはいえ砂糖が大５と肉じゃがの中ではどちらかというと多い方です。
野菜からの水分を出したり味の染み込みの効果を狙って大目にしてあるのかもしれないのですが、食べてみると、甘ったるい所まではいかなかったんですが、ベースに砂糖の甘みがしっかり入っているのはわかります。甘いおかずが苦手な私でもおかずだけでギリギリ食べられるくらいでした。
ただ、私はあまり砂糖が多い料理が好きではないので、今度作るときは少し砂糖を減らして作ろうと思いました。
にんじんがない
肉じゃがといえばのにんじんが入っていないので、ここは好みがわかれると思いました。
レシピが一部間違えやすかった
あと、公式サイトのレシピの表記に関することなんですが、先に入れるのは酒と砂糖だけで、後から醤油を追加します。材料の表記が少し紛らわしくて、醤油も混ぜ合わせておくのかと勘違いしてしまいやすい表記だったので、それだけ注意したほうがよかったです。
汁気がほとんど残らない
あと、出来上がった時に汁気がほとんどのこらないので、汁が残る肉じゃががいいという人には好みが分かれる肉じゃがだと思いました。
結論：蒸しがメインで素材のおいしさも感じる。ところどころおこげのように色の濃い部分ができているのがこのレシピならではでした。
おすすめレシピ！
ダシや水は使わずに作る、大きく切った野菜が特徴の肉じゃがレシピ。
作っているときは大きな切り方で火が通るのか心配になってしまうのですが、火の通りは問題なしでした。
表面は甘みのあるしっかり味のダシが染みていて、中は蒸し野菜のような素材そのものの甘みのある味で、肉じゃがでありながら素材の味も大切にされているところが良かったです。
材料の醤油は後入れなので、間違えて先に調味料を合わせておかないようにすることだけ気を付けておくとよかったです。
農家の人がつくってくれそうな、素材感も大切にされた肉じゃがレシピでした。
また作りたいです。
その後
その後、小林カツ代さん、栗原はるみさん、土井善晴さんの肉じゃがをそれぞれ作って特徴と感想をまとめました。よろしかったらこちらもぜひ。