「食べれば小籠包」を作りました。
おびゴハン、平野レミさんのレシピです。
鶏ガラスープから作る本格レシピなのですが、手作りガラスープと顆粒のガラスープってそんなに違うのかな？と思い早速作ってみました。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
小籠包
材料(2人分)
豚バラ薄切り肉 80g ワンタンの皮 4枚 針ショウガ 適量 醤油 適量 黒酢 適量 パクチー 適量
A ショウガ(薄切り) 1片 ニンニク 1/2片 タマネギ 1/4個
B 鶏ガラスープ 160cc 紹興酒 小さじ2 ゴマ油 小さじ2 塩 少々 コショウ 少々 作り方
- Aをフードプロセッサーでみじん切りにしたら､豚バラ肉を加え､食感が残る程度、フードプロセッサーにかける。Bを加えさらに細かくする。
- 直径10cmの耐熱容器に､①を容器の半分くらいまで入れ､ワンタンの皮をのせる。
さらに上から①の残りを均等に入れ､ワンタンの皮で覆う。
蒸し器に並べ､中火で10〜15分程蒸す。- 蒸し上がったら､針ショウガ､黒酢､しょうゆ､パクチーをのせて完成。
豚バラをミンチにするのでよりジューシーに仕上がる。
鶏ガラスープ
材料
鶏ガラ 1匹 ネギ(青い部分) 適量 ショウガ 適量 水 7カップ 作り方
- 鶏ガラを水で洗い､鍋に鶏ガラ､水､ネギ､ショウガを入れ最初は強火､沸騰してきたらアクを取り､弱火で約30分〜1時間じっくり煮込み､ザルにペーパーを敷き濾したら完成。
引用元：おびゴハン！ 平野レミさん「食べれば小籠包」2017.01.24
では、作ってみます。
平野レミさんの「食べれば小籠包」を作ってみました！
ガラスープづくり
まずはガラスープを作ります。
鶏ガラはスーパーで290ｇ入り約120円で売っていた冷凍ものを使いました。
レミさんも同じくらいの価格の鶏ガラを使っていると話していました。
水で洗って血合いをとったら、鍋に鶏ガラ､水､ネギの緑の部分､ショウガを入れ最初は強火､沸騰してきたらアクを取り､弱火で約30分〜1時間じっくり煮込みます。
アクが出るのでこまめにとるのがポイントなのだそうです。
私が作った時は、5分おきくらいでアクが再び出てくる感じでした。
ザルにペーパーを敷き、濾したら完成です。
タネを作る
しょうが、にんにく、たまねぎをフードプロセッサーでみじん切りにします。
フードプロセッサーがない場合みじん切りでよいと話していたので、包丁でみじん切りにして作っています。
豚バラ肉を加え､食感が残る程度にフードプロセッサーにかけ、ガラスープなどのBを加えさらに細かくします。
これでタネが出来上がりです。
蒸す
直径10cmの耐熱容器に､タネを容器の半分くらいまで入れ､ワンタンの皮をのせます。
さらに上からタネの残りを均等に入れ､ワンタンの皮で覆います。
蒸し器に並べて､中火で10〜15分程蒸します。
約15分後、こんな感じになりました。
盛り付け
蒸し上がったら､針ショウガ､黒酢､しょうゆ､パクチーをのせれば完成です。
できました。
では、いただきます。
(ここからは辛口レビューです。)
感想
良かったところ
スープたっぷりだけど食べやすい
スープがいっぱい入っているので、スプーン一杯にうまみを含んだダシを一杯に食べられます。
小籠包といえば中からスープがあふれてくるのを楽しむのも醍醐味ですが、このレシピの場合は初めからスープがでているので冷ましやすく、やけどしにくい点は良かったです。
気になったところ
小籠包というよりはワンタンスープアレンジに感じた
肝心の「小籠包になってたか？」という点についてなのですが、私は小籠包よりもワンタンスープをアレンジした料理のように感じました。
やっぱり小籠包って口に含んだ時にあふれてくるのが個性だと思うので、それが初めからでているとあの気持ちの高ぶりがなく、普通のスープに感じてしまいます。
小籠包の味の要素は集まっているので、一緒に食べていると小籠包のように感じることもできなくはないのですが、感じ方はやや消極的です。全体を通しては小籠包よりもお肉多めのアレンジワンタンスープな印象の方が強かったです。
味の印象は普通より良かったのですが、「小籠包食べたい！」と言われた時にこれを作ると、少しがっかりさせてしまうかもしれないなと思いました。
ワンタンの皮がほとんど余る
あとは使うワンタンの皮が4枚だけなので、ほとんど余ってしまいます。
ただ、この点に関しては「食べやすい大きさに切って180℃で揚げて、青のり＋塩、砂糖＋きなこ、粉チーズ＋唐辛子、カレー粉などをまぶすとお菓子やおつまみにいいわよ～」と紹介していたので、余りの使い方も提案してくれていたので良かったです。
ガラスープとりに時間がかかる
あとは料理を本格的にやっている人ならまだしも、普段づくりでガラスープから作るのはどうしても手間に感じてしまいました。
ということで、実際に手作り鶏ガラスープと顆粒だしで作ったガラスープを食べ比べてみて、どんなふうに味が違うのかを調べてみました。(左：手作り 右：顆粒)
鶏ガラを煮て取ったスープは透明感のあるすっきりとした味で、顆粒スープだけでは出せない鶏の脂からでるうまみもでているのが特徴です。
飲み比べてみると「どちらかというと手作り鶏ガラからとったほうがすっきりとした透明感のあるうまみでおいしい！」と感じました。
いっぽう顆粒スープは溶いた時点で塩気もついているので、あらかじめ手作り鶏ガラスープ＋塩が混ざった後の味のような、後味の塩分や味が少し濃いです。あとは手作りが黄色みがかった透明感のあるダシなのに対し、白く濁ったような色をしています。
両方飲んでみた感想としては、「やはり顆粒では出せない鶏脂のうまみが出ていて、手作りの方がおいしかった。ただ、それはそこまで大きな差ではなく、約1時間かかる手間や顆粒のように使いたい量だけ作れない不便さを考えると、家庭では顆粒スープでも充分と言えるくらいの差だった」と感じました。
ただし、顆粒の方が塩分が強かったので、手作りガラスープ＋塩＝顆粒ガラスープという印象です。なので本格ガラスープを使っているレシピを顆粒で代用したい！と思った場合には、塩の量を少し減らすとよいと思いました。
結論：小籠包の味の断片は集まっているけど、どちらかというとワンタンスープな印象だった。
(おすすめに近い)ふつうレシピ！
皮で包まずに作る、食べれば小籠包の味になるというレシピ。
あらかじめスープが出ているのでこぼれたりしにくく、またやけどもしにくいので食べやすい点は良かったです。
ただ、中からスープが出てくる小籠包ならではの気持ちが高まる瞬間がないので、小籠包というよりはお肉多めのワンタンスープをアレンジした料理という印象が強く、「小籠包食べたい！」とリクエストを受けた時にはちょっと作れないかなという感想でした。
とはいえ、味の印象は普通よりも良かったです。
手作りガラスープを顆粒だしで代用する場合には、塩の量を減らすとよかったです。