「チャーハン」を作りました。
得する人損する人の番組内で公開されていたもので、ミシュラン二つ星の中華料理店、桃の木のオーナーシェフ、小林武志さんのレシピです。
主な材料は炊き立てのご飯、卵、ねぎです。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料
炊き立てのご飯 卵 ねぎ 40g 塩 適量 水 少々 作り方
- ご飯は炊き立てのものを用意しておく。卵はよく溶き、ねぎはみじん切りにしておく。その他の具材を入れたい場合は、ハムを細かく切ったものなら良い。
- フライパンは200度以上に熱する(塗れタオルを鍋底にあてて、ジュッと音がなるのが目安。)。フライパンにサラダ油を入れ、炊き立てのご飯を入れ、その上に卵をまわしかける。フライパンを火から離さないようにしながら、30秒間両手を動かし続け、木べらで切り混ぜる。油を入れてから仕上がるまでの目安時間は1分30秒ほど。
- 卵に火が入って米と絡んだら、塩適量で味を付ける。
- 最後にご飯を寄せて、水少々をかけて炒めればできあがり。
情報元：得する人損する人 主婦レシピを一流シェフが添削 小林武志さん「チャーハン」2018.3.15
では、作ってみます！
「中華料理店のシェフが教えるパラパラチャーハンの作り方」を試してみました！
ご飯は炊き立てのものを用意しておきます。
なぜ炊き立てなのかというと、チャーハンは卵をおいしく食べる料理であるため、冷ご飯は火が通るのに時間がかかり、卵の風味が飛んでしまうためだと解説していました。
卵はよく溶き、ねぎはみじん切りにしておきます。ご飯と卵の分量は解説がなかったので、今回は卵1個と茶わん1杯ほどのご飯で試しています。
具材は卵とねぎだけが良く、卵の風味を邪魔するものは入れないのだと話していました。
もしその他の具材を入れたい場合は、卵と相性の良いハムを細かく刻んだものなら良いと話していました。
フライパンで炒める
フライパンを200度以上に熱します。
塗れタオルを鍋底にあてて、ジュッと音がなるのが目安だと解説していました。
だいたい2分～3分ぐらいかかりました。
ここからの調理時間は1分30秒を目安に仕上げます。
フライパンにサラダ油を入れ、炊き立てのご飯を入れ、その上に卵をまわしかけます。
フライパンを火から離さないようにしながら、30秒間両手を動かし続け、木べらで切り混ぜます。
卵に火が入って米と絡んだら、塩適量で味を付けます。こしょう、しょうゆ、ごま油は卵の風味を邪魔するため必要ないと話していました。
最後にご飯を寄せて、水少々をかけて炒めます。
水を入れるのは本場中国の料理人も使うテクニックなのだそうで、水蒸気がお米の表面の油を細かくするため、①油っぽさがなくなる、②よりパラパラになる③卵の香りが一層引き立つためだと解説していました。
軽く炒めたら完成です。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
素朴でシンプルなチャーハン
味付けは塩だけととてもシンプルで、卵の甘さと塩気、あとはネギの少しの風味で味わうような、素朴なチャーハンになっています。
また、炊き立てご飯を使っていますが、べちゃっとはしていません。
一応家庭で作るならパラパラといってもいい範囲に仕上がって入るのですが、冷ご飯で作るものよりは、気持ち柔い仕上がりのように感じます。
放送内で「チャーハンは卵をおいしく食べる料理だ」と話していたのですが、卵のおいしさが強いというよりは、具材や調味料が少ないことで、相対的に卵の存在感が増した仕上がりになっているように感じました。
パラパラチャーハンの作り方は有名なものを5通り試していて、今一番気に入っているのは土井さん流のじっくり焼き炒めるチャーハン(上画像)なのですが、土井さんの方法は調理時間が長い分、卵は固めに仕上がってしまいます。
そのため、卵のおいしさに関しては、今回のレシピの方がより優れているように感じました。
調理時間が短い
フライパンを熱したら加熱は約1分30秒で仕上げられるので、調理時間が短いところは良かったです。その分、ねぎは食感が残った仕上がりになっていました。
気になったところ
200℃以上になるまで空焚き
フライパンは200℃以上にしてから油を入れていたので、フライパンの種類によっては相性が良くない調理法になっていたのは気になる所でした。
毎回200℃をはかるのもひと手間だと思ったのですが、何度か作るとおよその余熱時間がわかるので、だいたいで調理することもできました。
よく言うとシンプル、悪く言うと物足りない
そして、味に関しては好みがわかれました。
味付けは塩だけなので、よく言うとシンプルで素朴なんですが、悪く言うと味が物足りません。卵の風味があるのはわかるのですが、具材がない事もやはり気になるので、逆に普段食べているチャーハンとは違う食べ物のようにも感じます。
また、具材はねぎとハム以外NG、しょうゆやごま油も使わないのがこのレシピのポイントになっており、「残り物を使ったり、味付けを変えて食べたい時に使いづらい」というところがとても不満でした。
そこで、ハムを入れて、水の代わりに醤油で味付けしたものも作ってみました。
レシピ通りに作ったものと比べてみても、仕上がりは大きく変わらず、こちらの調理法でも大丈夫でした(左がレシピ通り、右がハム醤油)。
高温で調理している分、醤油が少し香ばしいです。
レシピの通りの考え方にこだわると使いにくさがあったんですが、ハムや醤油を加えてもうまく仕上げることはできたところは良かったです。
ただし、醤油を入れてしまうのはレシピの考案者の教えに反してしまうので、きちんと守りたい人には、やはり制限の多いレシピに感じてしまうかもしれないでしょう。
卵とご飯の分量がわからない
ねぎの40gだけわかっても、ご飯と卵の分量の解説がなかったので参考にならなかったです。調理の様子では１～2人前くらいの分量で作っているようでした。
ある程度慣れている人向けのレシピ
強火短時間で手際よく作らないといけないので、初心者向きではないレシピだと思いました。
このレシピで何回か作ってみてうわっと思ったのは、高温に熱したフライパンに油をいれて、炊き立てご飯を入れたとき、ご飯の水分が反応してパチパチはねてきたところです。
冷ましたご飯ではここまでパチパチしなかったと思います(フライパン内部の右下あたりに、はねた油の跡が見えると思います。)
ご飯、卵、切り混ぜを手早くやれば気になりにくいのかもしれませんが、これは人によっては怖いと思ってしまう工程かもと思いました。
最後の水の量で差が出る
また、最後の水でよりパラパラになるとあったのですが、炊き立てご飯でもとの水分が多い分、水を多めに入れてしまうとやわくもなってしまうので、そこは注意が必要でした。肝心なご飯、卵、水の分量がそれぞれわからないので、好みの仕上がりになるまで何度か調整が必要になるでしょう。
1人前で水大１を入れたら、私には多かったです。
結論：高温短時間で仕上げる分、調理時間が短く済むところは良かったです。炊き立てご飯を使っている分少し柔さがありますが、仕上がりは一応パラパラとも言える範囲内になっていました。ただ、レシピの通りだと味や具材に制約がありすぎて使いにくく、よく言えばシンプル、悪く言うと味気ないチャーハンに感じました。
（条件付きの）おすすめレシピ！
有名中華料理店のシェフが教える、おいしいチャーハンの作り方レシピ。
調理のポイントは炊き立てご飯を使う・強火短時間な所で、卵をおいしく仕上げるために余計な具材や調味料は入れないという考え方になっていたところです。
シンプルな味が好きな人には気に入りやすい反面、味気ない・物足りないと感じる面もあるチャーハンでした。
私はたまに作るチャーハンの１つとして覚えておくには良いと思ったのですが、普段作りにするには物足りず、もっと制限の少ない、応用の効くレシピの方が良いと思いました。
レシピの理屈を守ると、味付けは塩だけ、使える具材はネギとハムだけとなってしまうためです。
でも、試しにハム入りで水の代わりに醤油を入れたものを作ってみたところ、それでもうまく仕上げることはできたので、理屈通りを厳密に守らなくてよいのであれば、味付けの幅も広げることができるし、覚えておきたい調理法だと思いました。
何度か作って感じたのは、200℃以上まで空焚きするので、使うフライパンは選んでおいたほうがよいこと、炊き立てご飯を入れた時に少し油がはねるところが驚いたところ、最後の水の量が多いと柔めに仕上がってしまうように感じたところでした。
その点を気にかけておくと、よりうまく仕上がりやすいかと思います。