「濃厚たけのこご飯」を作りました。
それダメという番組で、麻布にあるミシュラン二つ星の日本料理店、「かどわき」の店主・門脇俊哉さんが公開していたレシピです。
主な材料は米、たけのこ、鶏ひき肉(もも)です。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料：２合分
昆布出汁 ２００ｃｃ 鶏ひき肉(もも) ２００ｇ 酒(日本酒) １００ｃｃ うす口醤油 大さじ２ みりん 大さじ１
たけのこ 醤油 大さじ１ 米
木の芽 作り方
- フライパンで鶏ひき肉を炒め、半分ほど火が通ったら酒を加えて火を通し、うす口醤油とみりんを加えて鶏出汁を作る。
- 昆布出汁と１の鶏出汁を２：１の配合で合わせておく。
- 炊飯器に２合分の米、２の合わせ出汁を加え、ひき肉をのせて炊く。
- 筍は食べやすい大きさに切り、サラダ油を引いたフライパンで焼く。軽く焦げ目がついてきたら醤油を加えて炒める。
- ご飯が炊きあがったら筍をのせて閉じ、10分程蒸らす。
- 器に盛り、好みで木の芽をのせる。
情報元：それダメ！名店が教える㊙濃厚調理法 門脇俊哉さん「濃厚たけのこご飯」2018.02.28
では、スーパーの水煮を使って、半量で作ってみます！
「名店が教えるおいしいたけのこご飯の作り方」を試してみました！
鶏出汁を作る
フライパンで鶏ひき肉を炒め、半分ほど火が通ったら酒を加えて火を通します。
醤油とみりんを加えて鶏出汁を作ります。
鶏の出汁を加えることによって動物性の旨味がプラスされて、いつものたけのこご飯よりも濃厚で深みのある味になる効果があると話していました。
牛や豚ではなく鶏を使うのは、鶏の出汁の方がたけのこの風味を邪魔しないためで、ひき肉を使うのは、その方がより肉自体から旨味が出やすいためだと解説していました。
昆布出汁と鶏出汁を、２：１の配合で合わせます。
昆布出汁の方を少し追加しました。
炊飯器で炊く
炊飯器に米、合わせ出汁を加え、ひき肉をのせて炊きます。
たけのこを焼く
筍は食べやすい大きさに切り、サラダ油を引いたフライパンで焼きます。
軽く焦げ目がついてきたら醤油大さじ１を加えて炒めます。
肝心なたけのこの分量の記載がなかったのですが、放送の様子だとだいたい2合で300グラムくらいでしょうか。(26cmぐらいのフライパンで、底が綺麗に埋まるくらいでした)。
なぜ炒めるのかというと、サラダ油と焦げ目でコーティングして、たけのこの旨味を封じ込める効果があるためだと解説していました。
合わせて蒸す
ご飯が炊きあがったら筍をのせて閉じ、10分程蒸らします。
器に盛り、好みで木の芽をのせれば出来上がりです。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
ひき肉入りでコクのあるうまみがある
筍ご飯にひき肉を入れるのは初めてだったので、ひき肉の味が邪魔してもはやそぼろご飯になってしまうのではないかというところが気になっていたんですが、食べている分には挽肉の存在感はそこまで強くなく、ベースはたけのこご飯と言える仕上がりです。
ひき肉が入っていることで、ご飯の味に少しコクのあるうまみのような味が入っていて、ご飯だけでもおいしかったです。
簡単
このレシピのひと手間は、ひき肉を炒めて鶏のだしを作る所と、たけのこを炒めるというところでした。
でも、それぞれ煮込んだり時間をかけるわけではなく、すぐ出来るものだったので、ひと手間の中でも楽な方で作りやすかったです。
焼いた筍の効果は・・
そして筍の方も、確かに存在感がある仕上がりになっていて良いです。
何が違うのかというと、そのままただ入れるのに比べて、味の輪郭がはっきりしたような印象になります。
また、加えるタイミングが後入れなので、たけのこの食感もはっきり残っていて、たけのこの存在がより引き立つ仕上がりになっていていました。
今回はスーパーの水煮を使ってみたのですが、劇的までとはいかないにせよ、効果はわかる仕上がりになっていてよかったです。
気になったところ
ご飯のまとまりはよくない
ご飯の仕上がりは、チャーハンまではいかないのですが、小さいまとまりでほぐれてしまうような感じの仕上がりでした。
そのため、お箸で一口ずつ持ち上げるには少し食べにくいかなと思うところはありました。
水煮のたけのこの下処理をちゃんとしとけばよかった
今回はスーパーの水煮をさっと洗っただけで使ったのですが、市販品の水煮独特の酸味みたいな味までは抜けていなかったです。
確かに味わいははっきりするけれど、筍自体の潜在力はスーパーの水煮のままであるということですね。
なので、スーパーの水煮で作る場合には、もっとちゃんと下処理をしたほうがよりおいしくなっただろうなと思いました。
結論：鶏出汁を追加することで、少しコクのある旨味が入って、ご飯だけでもおいしかったです。そぼろが入った変化よりも、たけのこの存在感の方が印象に残る仕上がりで、「こんなたけのこご飯もあり！」と思えるレシピでした。
おすすめレシピ！
ミシュラン二つ星シェフが教える、濃厚たけのこご飯レシピ。
レシピのポイントは2点あって、鶏ひき肉で作る鶏出汁を加えることと、たけのこはサラダ油で炒めて旨味を封じ込める所がでした。
鶏出汁が入ることでコクのあるうまみが少し追加されるので、ごはんだけでも味わいが出ておいしかったです。
また、たけのこは味の輪郭がしっかりした印象になり、後入れで食感も良いままなので、どちらも劇的ではないにせよ、よりおいしくなっているというのは実感できる仕上がりでよかったです。
スーパーの水煮で作る場合は、水洗いなどの下処理をしっかりしておくと、よりおいしく仕上げられるでしょう。