【臭みの無いぶり大根を作りたい①】高橋拓児さんの「ぶり大根」を作った感想。【きょうの料理】

【臭みの無いぶり大根を作りたい①】高橋拓児さんの「ぶり大根」を作った感想。

「ぶり大根」を作りました。

みんなのきょうの料理、京料理店「木乃婦」3代目店主、高橋拓児さんのレシピです。

主な材料はブリ、大根です。

では、作り方と作った感想です。

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作り方

材料(4人分)

大根 1/3本(500g)
ぶり(切り身)*アラでもよい。 8切れ(400g)
100ml
しょうゆ 90ml
みりん 大さじ2
砂糖 50g
しょうが 4かけ(60g)

作り方

  1. 大根は2.5cm厚さの輪切りにして、皮を厚めにむき、縦4つに切る。しょうがは皮をむき、せん切りにして水にさらす。
  2. ぶりは食べやすい大きさに切る。鍋に熱湯を沸かし、金ざるに入れたぶりをサッとゆでて湯から上げ(霜降り)、よく洗って水けをよくふき取る。
  3. 鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にする。アクを取りながら、大根にはしがスッと通るくらいになるまでゆでる。
  4. 3に2のぶりと酒を入れ、アクを取りながら、ぶりに火が通るまで煮る。しょうゆ、みりん、砂糖を加え、落としぶたをしてツヤが出るまで煮含める。
  5. 器に4を盛り、水けを絞ったしょうがを天盛りにする。

引用元:みんなのきょうの料理 高橋拓児さん「ぶり大根」

では、作ってみます!

「ぶり大根」を作ってみました!

下準備

大根は2.5cm厚さの輪切りにして、皮を厚めにむき、縦4つに切ります。

しょうがは皮をむき、せん切りにして水にさらします。

ぶりは食べやすい大きさに切り、鍋に熱湯を沸かし、金ざるに入れたぶりをサッとゆでて湯から上げ(霜降り)、よく洗って水けをよくふき取ります。

大根を茹でてからぶりを加える

鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にします。

アクを取りながら、大根にはしがスッと通るくらいになるまで茹でます。

今回は火をつけてから15分ほどで通るようになりました。

ぶりと酒を加え、アクを取りながら、ぶりに火が通るまで煮ます。

しょうゆ、みりん、砂糖を加え、落としぶたをしてツヤが出るまで煮含めます。

時間の目安が書いていなかったので、15分ほど煮た時の様子です。

器に盛り、水けを絞ったしょうがを天盛りにすればできあがりです。

【臭みの無いぶり大根を作りたい①】高橋拓児さんの「ぶり大根」を作った感想。

できました。

では、いただきます。

感想

良かったところ

出来てすぐで大根があめ色

煮る正確な時間は書いてなかったので、今回は落し蓋をしてから15分煮たのですが、出来上がってすぐの段階で大根があめ色になっていました。

中の入りはこんな感じなんですが、味は十分で、一日味を含ませたもの、あるいはそれ以上の色味になっていたところは良かったです。

ただ、調味料の味がしっかりしているので、大根に関してはそのままで食べるよりはごはんと食べたくなる少し濃いめの味付けになっていました。

臭みも全然気にならない

また、ぶりは熱湯+水洗い+ふき取るをしてあるので、臭みもほとんどわからないくらいに軽減されています。

表面の臭みは全く感じないほどで、身のギシギシ感も少なく、大根にも生臭さがうつっていません。

煮汁を味見してみても、うわっとくるクセのような、生臭みは特に感じず、下ごしらえを丁寧にしたたぶん、生臭さがほとんどない仕上がりになっていてよかったです。

神経質に食べてみると、霜降りだけではどうにもできないような中の中心部の部分は、少しだけ魚臭さを感じ取ることもできるのですが、生臭いのが苦手な私でも食べられるような十分許容範囲のものだったので、これならまた食べたいという気持ちの方が強い仕上がりでした。

気になったところ

調味料が濃い

短時間で味が入る分、ブリと大根計900gに対して醤油は90mlと、やや濃いように感じました。

今回、大根は15分、調味料を入れて15分で作ってみたのですが、ぶりに対する味の入りはよかったのですが、大根に対しては醤油の味がやや入りすぎているという感じでした。

大きくバランスが崩れていたりということはないのだけれど、おかずそのままよりはごはんと食べたくなる濃さになってしまったのは気になったところでした。

この点に関しては、煮る時間をもう少し短くしたり、大根を少し大きくしたりすれば、調整が可能かもしれないと思いました。

目安の数字が書いてないので、わかりにくい点があった

大根は水がかぶるくらい、大根は竹串が通るまで、落し蓋で煮るのは照りがでるまでと、それぞれの行程に数字目安の表記がないので、一度目だと少しわかりにくい点がありました。

生姜が多かった

60g使う千切り生姜は、てっきり煮るときに臭みをとるために入れるのだと思っていたのですが、これは盛り付けに乗せるだけで、ちょこんと乗せる程度なら、60gもいらなかったです。

煮汁も臭みがほとんどないので、残った煮汁で佃煮のようにしてもおいしかったです。

結論:ブリは霜降り→水洗い→拭く下ごしらえをするので、煮汁や大根にも臭みが移らず、仕上がりが良かったです。できてすぐでも大根の色味がいい分、調味料の味付けは濃いめになっていたので、そこは好みがわかれるでしょう。時間などの調整ができれば、基本にしても良いレシピだと思いました。

(おすすめに近い)ふつうレシピ!

ブリに霜降り→水洗い→水気をふき取るひと手間をかけて作る、ぶり大根レシピ。

魚臭さに関しては、何もしないものを10だとしたら1か2ぐらいまで落ちていて、魚の生臭さに敏感な自分でも、満足できる仕上がりでした。

1点ひっかかってしまったのは、短時間で色味が付く分、煮汁が濃いめになっていたところです。大根の切り方や煮る時間の調整がうまくできればこの点はより良くできそうなのですが(私の時は、調味料を入れて15分で大根はやや醤油が濃い仕上がりでした)、基本の味にするには醤油味がやや強かったかなというところで、他のレシピのぶり大根を作ってみて再検討したいと思うレシピでした。

出来立てでも大根があめ色になるので、少し濃いめの味が好きという人だったら、できてすぐでも満足しやすいでしょう。

もし次回作るとしたら、大根を少し大きくするか、煮る時間を10分くらいにして作ろうと思いました。

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