「大根と豚バラ肉の南蛮煮」を作りました。
きょうの料理、ばぁばこと鈴木登紀子さんのレシピです。
主な材料は大根と豚バラ肉(塊)です。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料：4~6人分
大根 800g 大根の葉 適量 豚バラ肉(塊) 300g だし(だしを水で３倍程度に薄めたうすだしを使用) カップ2
A 酒・砂糖・しょうゆ 各大さじ3 みりん 大さじ2
しょうが(薄切り) 1かけ分 赤とうがらし(小口切り) 小さじ1/2 ●サラダ油 作り方
- 大根は皮をむき、縦半分に切ってから大きめのそぎ切りにする。水にさらしてざるに上げる。大根の葉はサッとゆでて水けを絞り、小口切りにする。豚バラ肉は1cm厚さに切る。
- フライパンにサラダ油少々を熱して火を止め、豚肉を並べる。弱めの中火でゆっくりと焼き、両面に焼き色がついたらざるに上げ、たっぷりの熱湯を回しかける。
- 鍋に大根と豚肉、しょうがを入れ、だしを注ぐ。強火にかけ、Aを加える。煮立ったら中火にし、アクをとりながら5分間煮る。
- 落しぶたをし、約10分間煮る。煮汁が少なくなったら赤とうがらしを加え、鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおって材料の上下を入れかえ(鍋返し)、汁けをとばす。
- 器に盛り、大根の葉を散らす。
情報元：きょうの料理 鈴木登紀子さん「大根と豚バラ肉の南蛮煮」2017.11.06
では、作ってみます！
「大根と豚バラ肉の南蛮煮」を作ってみました！
下準備
大根は皮をむき、縦半分に切ってから大きめのそぎ切りにし、水にさらしてざるに上げておきます。
大根の葉はサッとゆでて水けを絞り、小口切りにします。
豚バラ肉は1cm厚さに切ります。
豚バラ肉はお手本だともう少し小さかったので、さらに半分に切りました。
豚肉を焼いて、熱湯で油を落とす
フライパンにサラダ油少々を熱して火を止め、豚肉を並べます。
弱めの中火でゆっくりと焼き、両面に焼き色がついたらざるに上げ、たっぷりの熱湯を回しかけます。
焼き固めた後に熱湯をかけることで、余分な油脂を落とす効果があるのだそうです。
鍋で煮る
鍋に大根と豚肉、しょうがを入れ、だしを注ぎます。
強火にかけ、A(酒・砂糖・しょうゆ・みりん)を加えます。
煮立ったら中火にし、アクをとりながら5分間煮ます。
落しぶたをして約10分間煮て、煮汁が少なくなったら赤とうがらしを加え、鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおって材料の上下を入れかえ(鍋返し)、汁けをとばします。
10分ぴったりだと上の画像のように煮汁が半分くらい残っていたので、５分ほど追加しました。
器に盛り、大根の葉を散らせばできあがりです。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
大根が圧力鍋で作ったような柔らかさ
大根は中までは味が入っていないんですが、表面についた味で十分で、できてすぐを食べてもおいしかったです。
大根は圧力鍋で作った時を連想させるような、柔らかい仕上がりになっているところが印象的でした。
大根を縦半分に切った後にそぎ切りという切り方は初めてだったのですが、この切り方もポイントの一つになっているのではないかと思いました。
豚バラ肉は熱湯で油脂を落としてあるので、油っぽさは落ちているのですが、豚バラのうまみとか、コクみたいなものは残っているので、あっさりではないけれど、味が少し澄んでいて、程よく食べやすさがでたような仕上がりです。
バラ肉なので焼いても硬くなったりしておらず、焼き色がついた見た目と少しの香ばしさがついていてよかったです。
気になったところ
バラ肉の油を落とすひと手間
バラ肉は弱目の中火でじっくり焼き（私の時は片面６分ほどでした。)、熱湯で油を落とすひと手間を掛けるので、よく言うと丁寧に作る味の綺麗な煮物、悪く言うと少し手間のかかる煮物だと思いました。
ただ、手間に見合う違いはあるかといわれればYESで、バラ肉の油がすっきりとしている印象がよりおいしく感じ、また作りたいという気持ちの方が強く残りました。
油を落としているが油っぽさは多少ある
バラ肉の油っぽさは落ちているんですが、そもそものお肉についている脂身の部分があるので、あっさりというところまでいかなかったです。
でも、これは少し量の多い物を買って、脂身を切り落としてから調理するような方法でも調整できそうに思いました。
約１０分煮るのところが時間通りにいかなかった
約１０分煮るところは、１０分かけても煮汁が半分くらい残っていて、追加で５分ほど煮ました。
鈴木登紀子さんは火の通りが早いアルミ鍋を使っているとあったので、使用する鍋によって差があるのかもしれないと思いました。
鍋返しが難しかった
鍋返しは水分が鍋の外に飛んでしまい、難しかったです。結局普通に混ぜて味をなじませてしまいました。
結論：バラ肉は焼いて熱湯をかけてとひと手間を加える分、油が落ちて少し澄んだ味になっていたところが良かったです。大根も圧力鍋で作った時のものを連想させるような柔らかい仕上がりで、少し手間をかけてばっちり決めたいときの煮物に良いと思いました。
おすすめレシピ！
豚バラの塊肉と大根で作る、南蛮煮レシピ。
バラ肉は焼いて油を落としての行程が加わる分、油の強さが程よく落ちて、すっきりとした味になっていたところで、ひと手間かける効果が感じられてよかったです。
また、縦半分＋そぎ切りの大根も、圧力鍋で作った時を連想させる様なあまり繊維を感じない柔らかい仕上がりになっていて、バラ肉も大根もそれぞれにおいしかったです。
少し手間をかける分味は決まるので、これは覚えておきたいと思うレシピでした。