【土井 善晴さん】「油揚げの炊いたん」を作った感想。手作りいなり寿司をおいしく仕上げるポイントがありました。

【土井 善晴さん】「油揚げの炊いたん」を作った感想。いなり寿司をおいしく作るポイントもありました。
「油揚げの炊いたん」を作りました。

おかずのクッキング、土井善晴さんのレシピです。

主な材料はすし揚げです。

では、作り方と作った感想です。

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作り方

材料(12枚分)

油揚げ (「すし揚げ」と呼ばれる 正方形のもの。) 12枚
だし カップ2
砂糖 大さじ6
しょうゆ 大さじ3

作り方

  1. 鍋に湯を沸かして油揚げを入れ、落としぶたをして強火で10~12分間煮立て、油抜きをする。あとで調味料がよくしみ込むように、強めの火加減で、余分な油をしっかりと抜きます。
  2. 落としぶたで中身を押さえ、湯をきる。ゆで汁は少し残っても大丈夫。油揚げが柔らかくなっているので、破らないように注意します。
  3. おいなりさんに使うとき、すし飯が詰めやすいように、落としぶたの上に取り出して軽く形を整え、鍋に並べ入れる。
  4. だしと砂糖を加え、再び落としぶたをして中火で7~8分間煮る。
  5. しょうゆを加え、落としぶたをして弱火でゆっくりと約30分間、煮汁が大体なくなるまで煮る。火を止めて、落としぶたをしたまま冷ます。火を止めるタイミングで味の濃さが決まります。

引用元:きょうの料理 土井善晴さん「油揚げの炊いたん」2017.10.07

放送は2017年10月7日のおかずのクッキングでしたが、きょうの料理に公開されているレシピと分量や作り方の変化はなかったので、こちらをもとに作ります。

「油揚げの炊いたん」を作ってみました!

煮て油抜きをする

油揚げはすし揚げと呼ばれるいなり用のものを使います。

放送では小さな正方形の閉じたものを使っていました。

今回はすでに開いてあるタイプのもので試してみます。

鍋に湯を沸かしてすし揚げを入れ、落としぶたをして強火で10~12分間煮立て、油抜きをします。

お湯をかけるだけでは全然油が抜けないのだそうで、こうしてきちんと煮て油抜きをすることで、味を含んで柔らかい仕上がりになると話していました。

水が多いと吹きこぼれやすかったので、水を少し減らしました。

落としぶたで中身を押さえ、湯をだいたいきります。油揚げが柔らかくなっているので、破らないように注意します。

おいなりさんに使うとき、すし飯が詰めやすいように、落としぶたの上に取り出して軽く形を整え、鍋に並べ入れます。

調味料を入れて弱火で煮る

だしと砂糖を加え、再び落としぶたをして中火で7~8分間煮ます。

だしと砂糖だけを先に加えるのもポイントになっていて、先に甘みをしみ込ませると話していました。

しょうゆを加え、落としぶたをして弱火でゆっくりと約30分間、煮汁が大体なくなるまで煮ます。

約30分後の様子です。

火を止めて、落としぶたをしたまま冷まします。

いなり寿司を作る

いなり寿司は、きょうの料理の「おいなりさん」の分量から柚子と紅しょうがをなしにしたものを同じ分量で作っていました。最近はごはんのおいしさを楽しむために、白ごまだけで作っていると話していました。

ポイントとして解説されていたのは、①いなりずしにする場合には、あげは落し蓋と木べらではさんで1回、手で握って1回、ほどほどに水気を切ること②残った煮汁は手水に使うこと③三角いなりの場合は、一度裏返しておくと詰めやすいということでした。

【土井 善晴さん】「油揚げの炊いたん」を作った感想。いなり寿司をおいしく作るポイントもありました。

できました。

では、いただきます。

感想

良かったところ

市販のいなりより優しい味で、手作り感もある

油揚げは砂糖が多めに入っているんですが、出来上がりは甘ったるい感じではなく、甘みのあるおかずとしても食べられる範囲になっていました。

スーパーに売っている真空パックに入っているものよりも、味が優しく、ふっくらしていて柔らかい印象があり、いい意味での手作り感があるのも分かります。

家族はそのまま食べたり、ごはんと一緒に食べたり、からしをつけたりと、色々な食べ方で楽しんでいました。

また、おいなりさんの方も市販の手作り品に負けないくらいの仕上がりになりました。

酢飯は簡単酢を代用して作ってしまったんですが、それでも十分おいしかったです。

昔ながらの作り方

それから、作り方の面でも色々ためになる部分があって良かったです。

油抜きはお湯をかけるだけではなくしっかり煮るということ、調味料の順番、おいなりさんにするときにほどほどに絞ることと煮汁を手水に使うところなどです。

今までいなりずしの作り方はよくわかっていなかったので、勉強になりました。

このレシピを見た母が、「自分の母もよくいなり寿司を作っていて、作り方がかなり似ている」と話していました。

祖母はもう料理を作れなくなってしまって学ぶことができなかったので、このレシピが昔ながらの作り方であることを知って、そういう面でも覚えておきたいレシピだと思いました。

気になったところ

調理約1時間

油抜きと味を含ませるところはトータルで約1時間ほどかかるので、調理時間がかかってしまうところはネックでしょう。

ただ、作り方自体は特に難しいところもないので、他の料理と並行でも大丈夫でした。

油抜きの所で水が多いと水が飛ぶ

油抜きは強火でするので、鍋に水が多めだと水分が飛び出てきて、コンロ周りに少し水がはねました。水を減らしたらほとんどなくなったのですが、その点だけ注意が必要かもしれないと思いました。

すし揚げがなかなか売っていなかった

すし揚げがなかなか売っていなくて、5スーパーを巡って1か所にしか売っていませんでした。

なので人によってはすし揚げが手に入りにくいかもしれないと思いました。

今回はあらかじめ開いてあるタイプのいなり揚げで作ったのですが、それでもうまく作ることができました。

結論:市販の真空タイプのものよりも甘みや味の強さが抑えられていて、あげも柔らかく仕上がり、違いは実感できるほどでした。少し時間がかかるのがデメリットではありますが、作り方の面でも色々参考になる部分があったので、これは基本のレシピに覚えておきたいです。

おすすめレシピ!

そのままでもいなり寿司でも食べられる、油揚げの炊いたんレシピ。

おいしく油揚げを炊きあげるポイントになっていたところは、①油抜きはお湯をかけるだけではなく、煮ること②砂糖とだしを加えて先に甘みをしみ込ませること という点でした。

油抜きのひと手間をかける分時間はかかってしまうのですが、その分いい意味での手作り感があるような、味も質感も柔らかい仕上がりで、覚えておきたい気持ちの方が大きく上回るレシピでした。ごはんのおかずに少し食べるにもおいしかったです。

また、作り方も祖母の代でも作られていたような昔ながらのレシピになっていたので、これはきちんと覚えておきたいと思うレシピでした。

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