「さんまの辛煮」を作りました。
きょうの料理、土井善晴さんのレシピです。
主な材料はさんまとしょうがです。
では作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料：(4人分)
さんま （大） 4匹（800g） しょうが 80g
【煮汁】 酢 カップ1 水 カップ1 酒 カップ1 しょうゆ 70ml 作り方
- しょうがは洗って皮付きのまません切りにする。鍋底に半量を広げ入れる。
- さんまは、包丁をなでるように動かして細かいウロコを取り、流水で洗って、水けを拭き取る。胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を切り落とす。〈★メモ〉まな板に紙を敷いて、尾から頭に向かって包丁の刃を動かしてウロコをこそげ取り、頭を切り落とす。
- 2を2cm幅の筒切りにし、1の鍋に切り口を上にして並べ入れる。〈★メモ〉内臓もおいしいのでそのまま筒切りにし、順次、断面が広いほうを上にして入れていく。
- 3に残りのしょうがを散らし、【煮汁】の酢と水を注ぎ入れて強火にかける。アクを取って落としぶたをし、弱火で【煮汁】がほとんどなくなるまで、1時間ほど煮る。
- 4に【煮汁】の酒としょうゆを加え、再び落としぶたをして、弱火で【煮汁】がなくなるまで、様子を見ながら1時間ほど時間をかけてじっくり煮る。
〈★メモ〉【煮汁】が少なくなればごく弱火にし、焦がさないように注意する。- 鍋ごと冷まし、粗熱が取れてから、1切れずつざるに上げて冷まし、完全に【煮汁】をきる。
〈★メモ〉煮上がってすぐにさわると、柔らかいのでくずれやすい。残ったものは完全に【煮汁】をきり、保存容器に入れて、冷蔵庫で保管。4～5日間は楽しめる。取り出すときは清潔な箸を使うこと。引用元：きょうの料理 土井善晴さん「さんまの辛煮」2017/09.07
では、作ってみます！
土井善晴さんの「さんまの辛煮」を作ってみました！
下ごしらえ
しょうがは洗って皮付きのまません切りにし、鍋底に半量を広げ入れます。
こうすることで、煮汁が対流しやすくなるのだそうです。
まな板に紙を敷き、包丁をなでるように動かして細かいうろこをとり、流水で洗って水けを拭き取ります。
胸びれの後ろに包丁を入れて頭を切り落とします。
さんまは200gサイズのものが売っていなかったので、800グラムのほうをそろえるようにしました。
鍋で煮る
さんまを2㎝幅の筒切りにし、先ほどの鍋に切り口を上にして並べ入れます。
内臓もおいしいとアドバイスがあったので、今回はそのままで作っています。
残りの生姜を散らし、煮汁の酢と水を注ぎ入れて強火にかけます。
アクを取って落し蓋をし、弱火で煮汁がほとんどなくなるまで1時間ほど煮ます。
45分ほどして、煮汁がほとんどなくなりました。
同じ鍋に煮汁の酒と醤油を加え、再び落し蓋をして弱火で煮汁がなくなるまで1時間ほど煮ます。最後の方はごく弱火にして焦がさないように注意します。
約1時間後、鍋を傾けた時の様子です。
保管する場合は、粗熱をとってから1切れずつざるに上げて冷まし、完全に煮汁をきって保存容器に入れます。持ちは冷蔵庫で４～５日となっていました。
食べる分を盛り付ければ出来上がりです。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
ごはんにぴったりなおかず
2時間かけてゆっくり煮込んでいることで、骨の部分もほろほろになっているので、骨があるのはわかるけれど、硬さが気にならずにそのままほぐれて食べられます。
酢は1カップ入っているのですが、長く煮たことで酸味がまろやかになっており、ベースの酸っぱさがきついという事もないです。生臭さも生姜がたっぷり入っているので0ではないけれど、ほとんど気にならない仕上がりでした。
そのまま食べるよりもご飯に乗せて食べるのがより合う味加減で、ご飯にのせるとかきこみたくなるおいしさがあります。
「家でもここまでおいしく作れるのね」と感じる料理で、おいしかったです。
紙を敷くと後片付けが楽だった
さんまをさばくときにまな板の上に紙を敷くのですが、これのおかげでまな板に血が付いたり生臭くなったりせず、後片付けが比較的楽でした(今回は大きい封筒の裏を使いました)。
魚を調理するときに紙を敷くとよいということは今まで知らなかったので、片付けが楽になる技を知れたところは良かったです。
気になったところ
腹ワタいりは好みがわかれた
基本的な味付けや身の部分はおいしかったのですが、わたが入っている部分を食べるとほろ苦さがわかって後味が少し口に残る感じがあるので、特にちいさい子だと苦手に感じやすい味だと思いました。
ワタの苦みが好きな家族であればよいのですが、うちではワタはない方がよいという家族もいて、食べやすさや無難さを考えると、私はワタは無しの方が好きでした。
調理に2時間
調味料を2回に分けてじっくり煮るため、2時間ほど煮込むところは時間のかかるレシピでした。
ただ、その分骨もほぐれるぐらいに柔らかくなっていて4.5日持つので、作り置きおかずの一つの選択肢には悪くないと思いました。
血に弱い人は怖いかもしれない
ぶつ切りにするときに血が出るので、血に弱い人は調理が苦痛かもしれなかったです。
200gサイズのサンマが売ってなかった
使うサンマは1匹200gの大サイズなんですが、近所のスーパーをさがし歩いてみても、せいぜい150ｇで、200gクラスのものは置いてありませんでした。
量が少し多かった
味はしっかりしていて、そのまま食べるには濃く、ご飯のおともに食べたくなるようなおかずでした。なので４～５日の賞味期限を考えると、ほぼ毎食少しずつ食卓に出てくるような感じの量だったので、もう少し出来上がりが少ない方がより使い切りやすくて好きでした。
今度は鍋を小さくして、半量でも作ってみようと思いました。
結論：じっくり時間をかけて煮るので、圧力鍋なしでも骨ごと食べられる仕上がりになりました。ワタ入りだとほろ苦さが出て口に少し残るので、そこだけ大きく好みが分かれる点だと思いました。
おすすめレシピ！
調味料を2回に分けてじっくり煮る、サンマの辛煮レシピ。
そのまま食べるにはしっかりした濃さなので、酒の肴やご飯のおともにするのにより良い味加減になっていました。ごはんとあわせると、おかわりしたくなるおいしさがあり良かったです。
じっくり煮込んでいるので骨ごと食べられ、「家でもここまでおいしく作れるのね」と思える良さがあったので、2時間煮ることを差し引いても、また作りたいと思えるレシピでした。
ただ、ワタ入りで作るとほろ苦さが魅力にもなる反面家族で好みが別れたので、次回はワタなしで作ろうと思いました。
さんまといえばグリルで焼いて食べるくらいしかしていなかったので、新しい発見も有り良かったです。