「マグロの漬け丼」を作りました。
東京根津にある鮮魚店「根津松本」の店主の松本秀樹さんが、相場マナブという番組で「時間が経ってもおいしい漬けの作り方」として公開していたレシピです。
主な材料はマグロと大葉です。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料：４人分
マグロ（柵） 2柵 しょうゆ 100cc みりん 100cc 白いりごま 適量 刻み海苔 適量 大葉 適量 ご飯 茶碗4膳 作り方
- 沸騰した湯にマグロを入れ、1秒ほどであげて氷水に取り、締める。
- 鍋にみりんとしょうゆを入れ、アルコールをとばす程度煮詰める。
- 冷ました2（漬けダレ）にマグロを入れ、30分つける。
- マグロを平造りにする。
- ご飯の上にマグロを乗せ、白いりごま、刻んだ大葉、刻み海苔を散らす。
引用元：テレビ朝日 相場マナブ 目利き マグロレシピより「マグロの漬け丼」2017.07.02
では、今回はビンチョウマグロ(1柵140g)を使って作ってみます！
プロが教える「マグロのづけ丼の作り方」を試してみました！
まぐろを霜降りにする
沸騰した湯にマグロを入れ、1秒ほどであげて氷水に取り、締めます。
なぜわざわざ１秒の霜降りにするのか？という点については、「霜降りにすることで必要以上に味が入らないようにするため」と話していました。
漬けダレを作って浸ける
鍋にみりんとしょうゆを入れ、アルコールをとばす程度に煮詰めます。
冷ました漬けダレにマグロを入れ、30分つけます。
この時、放送では柵のまま入れて浸けていました。
切り身の場合は浸ける時間は３分くらいで良いと話していました。
３０分後の様子です。
切ってみると、表面の霜降りとの中の色合いに違いがあるので、レアなお肉のようにも見えてきます。
マグロを平造りにしてご飯の上に乗せ、白いりごま、刻んだ大葉、刻み海苔を散らせば出来上がりです。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
市販のタレよりも味の入りがスッキリしている
普段、まぐろの漬けは切り身にしたものを市販の漬けダレで作っていたのですが、こちらは味の入りが市販のタレで作るものよりもずっとすっきりしていて、しょっぱいと思う部分がないです。
表面の白い部分は霜降りにしたときに少しカサついたような見た目になっていたので、口当たりが悪くなるのではと思っていたのですが、表面にはタレがなじむので、食べる分には特に気になりませんでした。
むしろ、霜降りにしたことによる違いは、そのまま作るときにある表面のねっとりした感触がほとんどなくなるところです。それが口当たりの面でもあっさりしているように感じるのだと思いました。
味の入りも霜降りでできた膜で１段階さえぎられている感じがあって、市販のもとのような濃い味の入り方ではないのだけれど、味気ないということもなく、すっきりしていてよく言うと品があり、これはこれで十分おいしい漬けという感想でした。
みりんの甘みが少しだけあるタレを大葉がひきしめてくれるので、大葉はあったほうが良かったです。
漬けダレの作りやすさ
また、漬けダレは醤油：みりんが１：１で作れるので、分量が覚えやすくて良かったです。
気になったところ
よくいうとあっさりだが、悪く言うとタレの深みは市販品に劣る
よく言うとすっきりしている漬け丼なんですが、市販のものに比べるとやはり材料２種なので、味の深みの面では劣っていると思いました。
また、味の入り方もそのまま漬けるものに比べて、味気ないという事はないのだけれど、濃さは市販で漬けるものよりも軽い仕上がりになります。
「濃いめにひたったマグロでご飯をかきこむのが好き！」という人には市販品の様なしっかり味で漬けたものの方がより好みに合いやすいと思いました。
結論：市販の漬けダレで作るものよりも味の入りがすっきりしていて、霜降りをしたことで表面のねっとりした口当たりが抑えられていました。ねっとり濃い味が好きな人は市販品、市販品だとしょっぱいという人やさっぱり食べたい人には合いやすいレシピです。
おすすめレシピ！
まぐろを霜降りにして、柵のままつけるのがポイントの、漬け丼レシピ。
霜降りにすることで中に対する味の入りが緩やかになるので、市販品で作った時に気になることがあるしょっぱさがなくて、また、表面のねっとりした口当たりが抑えられるので、市販品よりもすっきりと食べることができました。
うちは普段市販のもとを使って作っているのですが、これはこれであっさり食べられて好評で、また作りたいという感想でした。
またタレの分量が覚えやすいので、漬け丼の素を買い忘れてしまった時の代用にも良いレシピだと思いました。
最後に乗せるのり、大葉、いりごまでよりおいしさが引き立っていたので、一緒に用意しておくのがおすすめです。