「鶏もも肉の皮パリソテー」を作りました。
あさイチ、調理師専門学校教授の関口智幸さんのレシピです。
鶏もも肉をシンプルにおいしく焼き上げる方法として紹介していたので、早速作ってみました。
主な材料は鶏もも肉とレモンです。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料：
鶏もも肉 １枚（約３００グラム） 塩 少々 黒こしょう（粗びき） 少々 サラダ油 小さじ４ レモン ２分の１コ イタリアンパセリ 適量 作り方
- 鶏もも肉は３０分前に室温に戻し、焼く直前に塩をふる。
- フライパンにサラダ油（小さじ２）を入れて熱し、皮を下にして、フライ返しで押しつけるようにしながら強めの中火で紙タオルで余分な脂を拭き取りながら２分間ほど焼く。
- 火を弱め、残りのサラダ油を加え、スプーンでサラダ油をかけながら８分間ほど焼き、裏返して３分間ほど焼く。
- バットに取り出し、黒こしょうをふり、少し休ませてから、切り分けて器に盛り、レモン、イタリアンパセリを添える。
引用元：あさイチ 解決！ご飯 関口智幸さん「鶏もも肉の皮パリソテー」2017.07.03
では、今回は若鶏もも肉(100gあたり99円)で作ってみます！
「鶏もも肉の皮パリソテー」を作ってみました！
下準備
鶏もも肉は３０分前に室温に戻しておき、焼く直前に塩少々をふります。
室温に戻すのは焼きムラが出るのを防ぐためで、直前に塩をふるのは肉から水分が出てしまわないようにという風に話していました。
放送ではしっかり目にふっているように見えたので、両面で小さじ1/3ぐらいの量をまぶして作ってみます。
また、皮をパリパリにするために、皮の方をシワがないように伸ばしておくことが大切だと話していました。
焼く
フライパンにサラダ油（小さじ２）を入れて熱し、皮を下にして、フライ返しで押しつけるようにしながら、強めの中火で紙タオルで余分な脂を拭き取りながら２分間ほど焼きます。
入れた直後の油はねが強かったです。
油をふき取って火を弱たら、残りのサラダ油(小さじ2)を加え、スプーンでサラダ油をかけながら８分間ほど焼きます。ここからはもう押し付けません。
油をかけることで、火の通りにくい部分にも熱が入る効果があるのだそうです。
8分後、裏返してみると・・・
いい感じです。
裏返して３分間ほど焼きます。
３分以上休ませてから切る
黒コショウを振ったバットに取り出し、さらに上からも黒コショウをふって休ませます。この時、皮は上にするとよいと話していました。
休ませる時間は最低３分とのことだったので、５分ほど休ませました。
切り分けて器に盛り(放送では、皮が上に来るようにして切っていました)、レモン、イタリアンパセリを添えれば完成です。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
皮がしっかりパリパリ
皮の部分は単に張りがあるというレベルを超えて、しっかりパリパリした食感が出来上がっています。焼きあがってからも皮面を下にしないようにしたので、皿の底の油にひたったりしておらず、揚げた餃子の皮×0.7ぐらいのパリパリ感があります。
もも肉のチキンソテーは今までいくつかのレシピで作ってきて、比較的皮の出来上がりが良かったなあというのは平野レミさんの水入り鍋で重石をする方法と、田口成子さんのヘラで押さえて、焼きあがったらアルミホイルで包む方法があったのですが、今回の方法が今までで一番パリパリにできあがりました。
正確には、他の裏技も皮を焼き付けるという意味でやり方は大きく違わないのですが、今回の方法は皮を加熱する時間が約１０分と一番長い事、取り出してからも皮がしんなりならないように皮を上に向けるなど、細かいポイントの解説があったので、無意識にしてしまいそうな失敗ポイントを全部避けて作ることができたという感想でした。
レモンはありもなしもどちらもおいしかったです。
気になったところ
油はね防止シートは必須
鶏から出る油が比較的はじけるような油なので、フライパンの側面部分を見ると伝わると思うのですが、終始フタをしないのもあって油はねが結構多かったです。
特にフライパンに入れた直後、キッチンペーパーを用意してない状態でパチパチはじける油がでてきたので、慌ててふき取る場面がありました。でも、鶏の油をふき取るとその後は大きなはねはおさまっていきました。
なので調理する際には油はねシートと、すぐ拭くようキッチンペーパーの用意があるとより良いという感想でした。
レモンは食べる直前が良かった
レモン汁をかけるとところどころパリパリがなくなってしまっていたので、レモンは食べる直前にかけた方が良かったです。
結論：今までで一番皮がパリパリなチキンソテーになりました。レモンは無しでも十分おいしかったです。鶏の油がはねやすいので、その点だけ注意して作るとよかったです。
おすすめレシピ！
チキンソテーの皮がパリパリにできあがるという、もも肉を使ったレシピ。
今回100gあたり99円の若鶏肉で作ってみたのですが、いままで作ったものなかで一番パリパリしているチキンソテーができあがり、味も良かったです。
ポイントになっていたのは①肉は焼きムラがでないように30分常温に戻し、塩は加熱直前にふること②皮はしっかりのばして、焼くときにヘラで軽くおしつけること③焼きあがったら肉は皮を上にして置き、すぐに切らず３分以上休ませる事というところでした。
唯一の気になった点は油はねが比較的多いということなんですが、パリパリにする以上フタはできないと思うので、これは致し方ない部分なのかなというところでした。鶏の油をこまめにふきとると、ハネはある程度抑えることができました。
レモンをかける場合は食べる本当に直前にしたほうが、パリパリが減りにくくて良かったです。
これはまた作りたいです。