「エビチリ」を作りました。
きょうの料理、土井善晴さんのレシピです。
主な材料は殻付き無頭えび、ねぎ、豆板醤です。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料(4人分)
えび （殻付き/無頭） 20匹（約400g） ＊冷凍えびでよい。 しょうが 20g にんにく 1かけ ねぎ 100g 豆板醤 小さじ1 トマトケチャップ 大さじ2
【合わせ調味料】 酢 大さじ2 砂糖 大さじ2 しょうゆ 大さじ2 酒 カップ1/4＊あれば紹興酒。
【水溶きかたくり粉】 かたくり粉 大さじ1 水 大さじ1
サラダ油 ごま油 大さじ1 作り方
- えびはぬめりがなくなり、水が濁らなくなるまで洗い、水けをよく拭き取る。
- 料理ばさみで背側の殻を切り開き、尾の先を切り落とす。包丁で背に深く切り込みを入れて背ワタを取る。
- しょうが、にんにくはたたいてから細かく刻み、ねぎはじゃばらに切ってから小口から粗く刻む。
- 【合わせ調味料】の材料を混ぜ合わせ、【水溶きかたくり粉】の材料を混ぜておく。
- フライパンにサラダ油大さじ3、2のえびを入れ、中火で両面をじっくり焼く。焼けてカラリとして白っぽくなってきたら、いったん取り出す。
- 5のフライパンにサラダ油大さじ1を足し、しょうが、にんにくを中火で炒める。香りがたってきたら豆板醤、トマトケチャップを加えて炒め、【合わせ調味料】を加えてひと煮立ちさせる。【水溶きかたくり粉】を回し入れ、えびを戻し入れる。
- 6に3のねぎを入れ、とろみのついた煮汁をからめる。最後にごま油を入れてつやよく仕上げる。
引用元：きょうの料理 土井善晴さん「えびチリ」2017.06.01
では、作ってみます！
殻付き海老で作る「エビチリ」を作ってみました！
下準備
えびはぬめりがなくなり、水が濁らなくなるまで洗い、水けをよく拭き取ります。
こうすることでえびの臭みがとれるのだそうです。
３回ほど水を入れ替えして洗ったら、水が濁らなくなりました。
料理ばさみで背側の殻を切り開き、尾の先を切り落とします。
包丁で背に深く切り込みを入れて背ワタを取ります。
しょうが、にんにくはたたいてから細かく刻み、ねぎは粗く刻んでおきます。
【合わせ調味料】の材料を混ぜ合わせ、【水溶きかたくり粉】の材料を混ぜてそれぞれ用意しておきます。計量が必要なものはあらかじめ用意しておくのが大切なのだそうです。
炒める
フライパンにサラダ油大さじ3、2のえびを入れ、中火で両面をじっくり焼きます。
焼けてカラリとして白っぽくなってきたら、いったん取り出します。
両面それぞれ２分ほど焼きました。
このひと手間で油に海老の風味が移るのだそうです。
殻なしで食べる場合は、ここで殻をむきます。
同じフライパンにサラダ油大さじ1を足し、しょうが、にんにくを中火で炒めます。
香りがたってきたら豆板醤、トマトケチャップを加えて炒め、【合わせ調味料】を加えてひと煮立ちさせます。
【水溶きかたくり粉】を回し入れ、えびを戻し入れます。
特にアドバイスには書いてなかったのですが、水溶き片栗粉は一旦火を止めて入れたらうまくいきました。
ねぎを加え、とろみのついた煮汁をからめ、最後にごま油を入れてつやよく仕上げます。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
お店で出てきそうな本格的なおいしさ
香味野菜がたっぷり入っているので風味があって、ケチャップはあまり前面にはでてこず、深みを出しています。
後味は豆板醤で少し辛味があるのですが、喉をさすような辛さではないので、おいしいと思える辛さにおさまっていました。
ソースの味もしょっぱい、酸っぱい、甘いなどの癖もなく、お店ででてきそうなツヤもある本格的なチリソースになっていて、ソースのおいしさが印象的です。
油に入ったエビの風味は食べる分にはよくわからないのですが、見えないところで深みを出す役割になっているから本格的に感じるのかな？と思いました。
「これ、ソースだけ使って鶏チリにしてもおいしそうだね。」と話しながら食べていました。
残ったチリソースをご飯にのせてもおいしかったです。
えびの臭みもなし
また、最初の下処理の効果があったのか、後味にたまに感じるえびの苦みや臭みみたい味を特に感じなかったところも良かったです。
気になったところ
殻付きなので食べやすくはない
多少なら殻ごと食べようと思えば食べられるのだけど、基本的には自分で殻をむいたり、かじりながら身を抜き出したりして食べました。やはり食べやすさでいえば殻なしの方が良かったです。
このレシピの場合、殻をむいてもOKとはかいてあるのですが海老を焼いて油にうつした後なので、殻なしで食べたい人には下処理₊あとで殻むきというひと手間が追加されてしまう点は気になりました。
２０匹で４００ｇは少し良いエビ
また分量のえびは20匹で約400ｇと書いてあったのですが、スーパーにあった普通サイズ(1匹３０円くらいの)を使ったら、20匹でも300gぐらいしかありませんでした。
なのでおそらくこのレシピで使っているのは少し大きめの良いエビなんだと思います。その点は買ってきて計量しているときに「あれっ？」となってしまったところでした。
ただ、今回そのまま約３００ｇで調理したのですが味も気になる所はなくおいしかったです。
結論：ソースがお店の味を連想させるような本格的なおいしさでした。殻なしがいい人にはひと手間増えてしまいますが、一度作る価値はあるレシピです。
おすすめレシピ！
海老の臭みの取り方と、先に焼く工程があるところが特徴のエビチリレシピ。
香味野菜がたっぷり入っているので風味豊かで、味加減も甘いやしょっぱいなどのクセがなく、また辛すぎないので本格的だけど家庭で食べるにも程よいところにうまくまとまっていたソースのおいしさが印象的でした。
ただ、「エビチリは殻なしがいい！」という人の場合、このレシピ通りにやると下ごしらえとは別に炒めたあとに改めて殻をむく必要があるので、その点は人によって手間になる点だと思いました。
エビのサイズは1尾30~40円程度のものだと20匹で400gよりも少なかったですが、そのまま作ってもおいしかったです。
とりチリのソースにしても良いですね。
【追記】
その後、海老を片栗粉をつけた鶏むね肉におきかえてとりチリも作ってみました。こちらもおいしかったです。
(片栗粉だとソースのからみがよりしっかりして辛味を感じやすかったので、豆板醤は気持ち減らすか小麦粉にしてもおいしいと思います)。