「鶏のから揚げ」を作りました。
土井善晴さんのレシピで、冷たい油から鶏肉を入れて調理するのが特徴のレシピです。
普段は１８０度くらいで揚げることが多いので、「冷たい油から揚げると一体何がどうなるんだろう・・？」と気になり、早速作ってみました。
主な材料は鶏肉です。
では、作り方と作った感想です。
内容
作り方
材料：(2～3人分)
・鶏肉 （骨付き） 700g＊もも、手羽など。大き目のブツ切りになったものを使う。
【下味】 ・酒 大さじ2 ・水 大さじ2 ・しょうゆ 大さじ1+1/2 ・塩 小さじ1 ・にんにく （すりおろす） 1かけ ・しょうが （すりおろす） 10g
・小麦粉 ・かたくり粉 ・サラダ油 作り方
- ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料を加えて手でもみ込む。
- 小麦粉大さじ5を加え、皮が破れないよう注意しながら全体をざっと混ぜる。
- かたくり粉大さじ4を加え、同様にして全体を混ぜる。
- フライパン(直径24cm)にサラダ油カップ2(約1cm深さ)を入れ、鶏肉を並べ入れてから、強火にかける。
冷たい油に、鶏肉をたっぷり入れて強火にかける。うっすらと揚げ色がつくまでさわらない。- 衣の表面にうっすらと揚げ色がついてきたら、一度裏返す。火にかけてから約12分間を目安に、衣がおいしそうに色づくまで揚げ、仕上げに玉じゃくしで油を回しかけて表面をパリッとさせる。
底面が色づきすぎないように裏返す。菜ばしでさわるとはじけるようなら、火を弱めて温度を下げる。おいしそうな揚げ色になり、
菜ばしでさわるとカラカラッとしたら、油を回しかけて仕上げる。
では、今回は半量で作ってみます！
余熱なしで揚げる「鶏のから揚げ」を作ってみました！
下ごしらえ
ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料(酒・水・しょうゆ・塩・にんにく・しょうが)を加えて手でもみ込みます。この下味でジューシーさがアップするのだそうです。
今回は骨付き肉がなかったので、普通の骨なしとりもも肉を大きめのひと口大にして試しています。
小麦粉大さじ5を加え、皮が破れないよう注意しながら全体をざっと混ぜます。
さらにかたくり粉大さじ4を加え、同様にして全体を混ぜます。
小麦粉で下味を閉じ込め、片栗粉で表面がカリッと仕上がるのだそうです。
冷たい油から揚げる
フライパン(直径24cm)にサラダ油カップ2(約1cm深さ)を入れ、鶏肉を並べ入れてから、強火にかけます。オイル漬けのような見た目に少しぎょっとしてしまいました。
衣の表面にうっすらと揚げ色がついてきたら、一度裏返します。
この時、底面が色づきすぎないように裏返すのがポイントなのだそうです。
また菜ばしでさわるとはじけるようになったら火を弱めて温度を下げるとアドバイスが書いてありました。私が作った時は、加熱して６分ぐらいで油がパチッとしたので、火を中火にしました。
火にかけてから約12分間を目安においしそうな色が付くまで揚げ、菜ばしでさわるとカラカラッとしたら、仕上げに玉じゃくしで油を回しかけて表面をパリッとさせます。
最初の1回だけだと表面がパリパリにならなかったんですが、もう一度だけ返したらこんがりになってきました。だいたい約１０分ほどで色がつきました。
油切れが良く、キッチンペーパーが全然汚れていません。
盛り付ければ完成です。
できました。
では、いただきます。
感想
良かったところ
食べごたえのある衣が本格的な揚げあがり
なんといっても気になるのは「冷たい油から揚げるとどんなふうになるのか？」ということでした。
冷たい油に肉を入れた直後は油漬けのような光景で大丈夫なのか不安だったのですが、出来上がりを食べてみると中の肉は柔らかくて火もちゃんと通っており、外の衣はサクサク・カリッを超えてザクッの要素すらある、少しの硬さもあるしっかりめの衣になっています。
お店で出てきそうな本格さもある仕上がりです。
唐揚げといえば、以前170度で終始揚げるレシピで作った時のから揚げの画像が残っていました。よく見ると１７０度で揚げたものはキッチンペーパーに油がしみでているのがわかるのですが、冷たい油の方は油が全然でていません。
おそらく、揚げはじめこそ温度が低いもの、後半の方は１７０以上の高い温度まで到達しているからカラッと仕上がったのではないかと思いました。
適当に作って失敗したときのべったりした感じはなく、本当にカラッと揚がっていた所は意外でした。
また、熱が取れてきても衣の固さが残っているままで良かったです。
揚げ具合に関しては新発見の良さがありました。
少量の油で作れる
また、油は1㎝で良いところが気軽に作りやすくて良かったです。
入れ始めは冷たい油から入れるので、安心して調理できました。ただ、途中油の温度が上がって強火から火を弱める直前あたりには少しパチッとしたので、全く油はねがないというところまではいかなかったです。とはいえ、比較的安心して調理することが出きました。
気になったところ
味が濃い、塩気が強い
揚がり具合は文句なしに良かったのですが、味付けの方がやや濃かったです。
手作りの味というよりは居酒屋さんの味(中でもしっかり味なお店)という方がしっくりくるような濃いめの味付けで、塩と醤油の合計のしょっぱさが濃い味好きな人向けの強さになっていました。
から揚げだけでも食べられないことはなかったのだけれど、ちょっとしょっぱいねと会話にはなるくらいだったので、次回は塩を半分くらいに減らして作ろうと思いました。
でも、私は今回骨付き肉ではなく普通のもも肉を使っているので、もしかしたら骨付き肉だと味の入り方がまた違ったりするのかもしれないですね。
１回で揚げきれなかった
あと、２４ｃｍのフライパンに700gのお肉全部が入りきらなかったです。1度目は半量だったので全部一度にあげられてよかったのですが、2度目に分量通りに作ったところ全部入らず大きめのフライパンに替えました。
２回に分けると２回目が冷たい油から調理できなくなってしまうので、その点は困りました。
半量で作ったり、様子を見て一回り大きいサイズのフライパンを使うのも手だと思いました。
衣が硬めなので好みがわかれる
あと衣の硬さがサクよりザクに近い硬めの揚げあがりなので、そこは好みがわかれそうな点になっていました。あまり歯が強くない方だと、食べにくさを感じるかもしれなかったです。
結論：衣はザクッの要素もある硬めの仕上がり。味付けは濃いので調整の必要がありますが、揚げ方は新発見でした。
おすすめレシピ！
冷たい油に入れるのは半信半疑だったのですが、衣はサクをこえてザクもあるくらいの硬さもある衣の揚げあがりになっており、お店ででてきそうな本格さも感じる出来上がりになっていたところは良かったです。
今回骨なしのふつうのもも肉で作ってみた所、味付けは家庭料理というよりは外食仕様というほうがしっくりくる濃い味付けだったので、濃い味が好きな人ならこのままでもいいと思いますが、私は今度は塩を半分くらいに減らして作りたいと思いました。
味付けはちょっと調整する必要がある点は残念だったのですが、それを上回る程に揚げ方が参考になったので、覚えておきたいレシピになりました。
ガリッとかザクッとかの要素もある硬めの衣が好きという人なら、特におすすめできる調理法です。